Det er opmærksomhed og et ordforråd. Opmærksomheden har du allerede. Ordforrådet tager en eftermiddag, og så er du bedre til at beskrive kaffe end de fleste der sælger den.
Den friskhed der får spyttet til at løbe. Tænk æble eller rabarber — ikke eddike.
Ikke sukker, men modenhed. Den forsvinder som det første når noget er brændt.
Lidt hører til og giver tyngde. Meget gør munden tør og lukker smagen.
Hvor tung væsken føles. Forskellen på skummetmælk og piskefløde, i lille format.
Hvad der stadig er der efter tyve sekunder — og om du har lyst til en tår mere.
De kommer i rækkefølge, og de kan ikke rette op på hinanden. Ristningen kan ikke tilføje smag bønnen ikke har. Brygningen kan ikke redde en ristning der er gået for vidt.
Sort, højde, jord og ikke mindst processen afgør hvilke smage der overhovedet er til stede. Et vasket parti bliver klart og præcist. Et pulped black honey-parti som Tierra Bendita bliver syltetøjsagtigt og tungt — det ligger i bønnen, længe før jeg rører den.
Her bestemmes hvor meget af bønnens palet du får fat i. Kort og lyst bevarer syren og det der gør partiet særligt. Længere udvikling bytter noget af syren for sødme og krop. For langt, og ristesmagen lægger sig over det hele — så smager alle kaffer ens.
Her bestemmes hvor meget du trækker ud af det malede kaffe. Det er den eneste af de tre du selv styrer — og den der oftest får skylden for noget den ikke har gjort.
| Underekstraheret | Tilpas | Overekstraheret | |
|---|---|---|---|
| Hvad der sker | Du trækker for lidt ud | Syre og sødme i balance | Du trækker for meget ud |
| Det smager | sur, salt, tynd, kort | sødt, rundt, langt | bittert, tørt, hult, støvet |
| Prøv | finere kværn, varmere vand, længere tid | ingenting. Skriv ned hvad du gjorde. | grovere kværn, køligere vand, kortere tid |
Ændr én ting ad gangen. Det er præcis samme regel jeg selv arbejder efter ved risteren, og den eneste grund til at vi overhovedet kan lære noget af hinanden.
Sur er en fejl i brygningen: du har trukket for lidt ud. Syrlig er en egenskab ved bønnen, og den kan være præcis det du skal have fat i.
Det er brygningen. Mal finere eller lad den trække længere, og smag igen før du dømmer kaffen.
Det er bønnen og ristningen. Så er spørgsmålet kun om du kan lide det — og det svar vil jeg gerne have.
Det samme gælder bitterhed. Tør og støvet bitterhed kommer som regel fra brygningen. Røget, asket bitterhed kommer fra ristningen — og den er min fejl, ikke din.
Bryg dem samme dag, med samme kværn, samme vand og samme forhold. Vej kaffen hvis du kan.
Stil kopperne ved siden af hinanden. Du smager forskelle, ikke absolutter — alene siger én kop ikke ret meget.
Vent til de er drikkeklare, og smag så igen når de er lunkne. Det meste af forskellen viser sig på vejen ned i temperatur.
Spørg kun om tre ting: hvilken foretrak du, var der for lidt eller for meget syre, og hvad mindede det dig om.
Skriv det ned med det samme. Hukommelsen for smag holder omtrent et minut.
Du behøver ikke have ret. Du skal bare sige hvad du smagte.
Giv din tilbagemelding